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La settimana appena trascorsa è iniziata con i festeggiamenti del capodanno cinese sotto il segno della scimmia rossa. Durante questa festività, celebrata in Cina, Giappone, Vietnam, Corea, Mongolia, oltre a grandi rituali di culto dedicati alle divinità, vengono degustati anche molti piatti della tradizione a base di pollo e pesce.

Per questo oggi voglio raccontarvi una storia che ci porterà a Tokyo,  in un piccolo ristorante dove si serve  un antico cibo della tradizione giapponese: il sushi, cibo semplice essenziale che racchiude la purezza. Premetto che non sono una grande fan, forse perchè non ho ancora mangiato quello dello chef, maestro e artista Jiro Ono; il suo è un sushi di assoluta purezza e semplicità. Questo grande chef ha novant’anni e non ha nessuna intezione di andare in pensione; è innamorato del suo lavoro e ha dedicato la sua vita al sushi e al suo ristorante. Ha iniziato ad apprendere l’arte del sushi all’età di nove anni e da allora non ha mai piu`smesso. Oggi il suo piccolo ristorante, situato nel sotterraneo di un palazzo accanto alla stazione di Ginza, vanta una lista di attesa di un mese. Non esiste altro locale al mondo che con dieci coperti ed un bagno esterno sia riuscito ad aggiudicarsi tre stelle Michelin. I critici sostengono che il suo sushi sia incredibile e che la qualità, l’originalità e l’equilibrio di sapori siano ineguagliabili.

Jiro Ono (a sinistra) e suo figlio maggiore

Jiro Ono (a sinistra) e suo figlio maggiore

Nonostante tutto Jiro sostiene che si può sempre migliorare. Nel film documentario, “Jiro e l’arte del sushi”, che vi consiglio se siete amanti del sushi, viene raccontata la sua storia e quella del sushi.  Il sushi ha origini antichissime e lo si mangiava raramente, a differenza di oggi! La minaccia che rischia di far scomparire questa prelibatezza è la pesca intensiva e i cambiamenti climatici. In origime il pesce veniva pulito dalle viscere, salato e posto insieme al riso cotto, la fermentazione del riso alterava l’acidità dell’ambiente circostante e così facendo il pesce poteva essere conservato per lunghi periodi oltre ad essere trasportato, il riso però veniva rimosso primo di adoperare il pesce.  Il sushi dei giorni nostri è tutt’altra storia; è tutto super fresco ed esprersso, almeno nel ristorante di Jiro. Il suo sushi è frutto di sogni ed ispirazioni dati dal freschissimo pesce del mercato di Tsukiji. Lo chef giapponese sostiene che lo spirito di un vero “Shokunin” sia collegato alla felicità che si prova ogni giorno nella preparazione del sushi. Jiro non ha nessun segreto per il suo sushi, ma solo tanta esperienza, dedizione, intransigenza, tecnica e perseveranza nel ripetere tutti i giorni gli stessi gesti, perfino quando prende la metro. Mangiare al suo bancone è come assistere ad un concerto, si vive la sensazione dello “umami”, ovvero la sensazione che si prova dopo un bel sorso di birra ghicciata in un caldo pomeriggio d’estate, ahhh!!!
Il sushi viene preparato al momento sotto lo sguardo severo del maestro, e i sapori più forti vengono serviti a fine pasto in modo che ci sia un’alternanza di sapori e di equilibrio.

UNI (Riccio di Mare)

UNI (Riccio di Mare)

Il  menù degustazione è stato ideato sette anni fa da Jiro e viene servito ancora oggi. L’attenzione ai dettagli e` fondamentale per preparare buoni piatti (e soprattutto un cibo cosi` delicato come il sushi), per questo il riso dello chef viene cotto in una pentola a pressione vecchio stile e poi sventolato per farlo raffreddare a mano dai suoi abili apprendisti; infine la sua temperatura viene mantenuta grazie ad un cesto di vimini, ideato sempre dal maestro, in modo da mantenere il riso a temperatura ambiente, perchè il vero sushi non è freddo ma va servito a temperatura corporea.
Poi c’è un altro elemento super importante: il pesce; innanzitutto deve essere di qualità, e quindi se è di qualità il suo prezzo sale. A tal proposito quasi dimenticavo di dirvi che un pasto da Jiro dura solo 15/20 minuti e il conto si aggira sui 250 euro. La qualita`, ahime`, si paga.
La cura degli ingredienti da Jiro e` sacra. Il loro tonno viene stagionato a seconda della sua grandezza, se è piccolo la stagionatura dura tre giorni se è grande anche dieci. Negli ultimi anni la richiesta da parte dei clienti del tonno grasso anche detto O-Toro è cresciuta, pur avendo un sapore semplice e prevedibile. Le parti magre Chu-Toro, tonno medio, hanno un sapore sottile e sofisticato, ma la vera essenza del pesce si trova nell’Akami, tonno magro.

HAMAGURI (Vongola)

HAMAGURI (Vongola)

Altra caratteristica di Jiro nella preparazione del sushi sono le porzioni che variano al variare del sesso del commensale. Troppo sushi rovinerebbe il ritmo del pasto e per questo di solito quello delle signore è leggermente più piccolo. C’è poi una personalizzazione del verso in cui il sushi viene posiszionato nel piatto: se si è mancini lo chef ve lo servirà in modo da agevolarne la presa. Jiro è riuscito a rinventare il sushi, prima il pesce si bolliva e si aspettava che il cliente arrivasse per servirlo, ora invece il pesce viene cucinato al momento; il polpo prima di essere bollito ed affettato viene massaggiato per ore. Pensate che l’apprendistato nel suo ristorante dura dieci anni, prima di allora i suoi apprendisti puliscono il pesce e preparano solo delle simil frittate di uova e non sono autorizzati ne` a servire ne` a prepare il sushi.

Ristorante Sukiyabashi Jirō a Tokyo

Ristorante Sukiyabashi Jirō a Tokyo

Jiro è l’ultimo esemplare di una razza estinta, come lui stesso ama definirsi, non ci sono e (forse) non ci saranno più uomini e chef come lui, che hanno fatto della loro vita il proprio lavoro, per i quali l’unica cosa che conta è il miglioramento continuo delle proprie abilità e competenze. Nella ristorazione si può migliorare con il tempo, ma se si vuole lasciare il segno bisogna avere talento e una dedizione totale.

https://www.zomato.com/it/roma/sushi

IL SUSHI DEL MAESTRO JIRO ONO ultima modifica: 2016-02-12T11:08:01+00:00 da Sara Verrillo
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A proposito dell'autore

Nata e cresciuta in un piccolo paesino del Fortore, Molinara, in provincia di Benevento si trasferisce a Roma per completare gli studi universitari. Laureata in Scienze Sociali presso la Sapienza, porta avanti la sua passione per la cucina e per tutto ciò che intorno ad essa ruota.
Fin da piccolina è sempre stata in cucina con la mamma, con le zie e con le nonne; ha visto più pasta fresca lei che tutte le botteghe italiane di pasta fresca. Sarà forse per queste esperienze di vita che Sara è tanto affascinata e coinvolta da pentole e cibo, tanto da volerne fare la sua professione. Le piace mangiare, ma soprattutto sporcarsi le mani e sperimentare nuove ricette, cucinare per le persone care e amici perché come dice sempre lei: si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti si sta solo preparando da mangiare…

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